Няколко прости съвета за козуначени ентусиасти

 Не си ти, ако не си покажеш козунаците:) Всъщност минавам не точно да ви ги покажа, колкото да дам малко акъл. Не защото го имам в повече, а защото обикновено го нямам. Това само по себе си, води до някои малки недоразумения и натрупването на важен житейски опит. Именно тези  уроци са най- незабравими. На времето имах една учителка по математика, която не ни научи на математика, но с една 30 сантиметрова линия и елегантно шляпване през ръцете, определено успя да ни предаде  важни мъдрости. А именно, че от всичко и от всички в тоя живот можеш да научиш нещо. От някои разбираш какво да правиш, но доста по- често разбираш какво точно да не правиш. Та тази година тествах различни рецепти за козунаци. Повечето с квас и просто пускам линк към най- успешната от тях. За първа година съм направо във възторг и затова реших да споделя някои от грешките, които допусках през годините, както и някои трикове, които са изключително елементарни и от типа “как не се сетих по- рано бе” Тези 5 съвети са за лаици и няма значение дали работите с мая или с квас. Има големи майстори, които правят чудеса, но аз не съм от тях Как’ Сийке😂 Ако търсите конкретна рецепта може да погледнете тук. Горещо препоръчвам козунака по метода Tangzong, който правих миналата година. Има и по- мързеливи опции за хлебопекарна.

Брашно

За козунаци ви трябва силно брашно.  Силата на брашното зависи от протеина в него. Пише го на етикета. Гледайте да е поне 11г.  Купете си брашно с повече протеин. Не че няма да стане и с произволно от магазина, но с по- силно брашно е по- вероятно да изкарате конци. Аз ползвам “Бабината питка”, но съм доста доволна и от това на Екосем и Хармоника, което го има в почти всички вериги. Не правя реклама на нито едно от тях.

Месене

Пробвала съм всичко, за което се сетите. И това в пералнята също. Не го правете. Няма смисъл. Това с блъскането на козунака по масата, също. Фокусът  e месене на етапи. Както вече уточнихме, за нишките в козунака, основен виновник е глутенът (протеинът) За да може да се развие, първо трябва да взаимодейства с течност и след това му трябва време. Когато започнете да го млатите и блъскате в пералнята, глутеновата нишка се разкъсва. Крайният резултат ще е все така вкусен, но ще му липсва усещането за ефирност. Аз се светнах да меся с планетарен миксер. Първо разбивам яйцата със захарта, после добавям набухватели - разтворена мая или префермент на квас и постепенно добавям брашното. Когато се усвои цялото брашно по рецептата и стане на топка тесто, изключвам миксера, покривам купата и го оставям 20 - 30 минути да си почива. Едва при второто месене започвам да добавям мазнината. Във видеото, може да видите как  изглежда отпочиналото тесто, преди да добавя мазнината и солта. След 10 минути месене, обикновено пак правя 10 минути почивка и меся още 10 - 15 минути. Същото упражнение може да постигнете и ако месите в хлебопекарна, като просто спирате процеса на месене и пускате програмата от начало след известно време.

Разтягане

Това е трик, който усвоих от месенето с квас, но установих, че върши чудеса и при тестото с мая. След като прехвърлите тестото в купата за втасване и то започне да се надига, правите няколко ето такива разтягания и сгъвания, като си топите ръцете в мазнина. Това допълнително помага на тоя мистичен глутен

Шапчица за баня

Ма не е смешно и си пия редовно хапчетата:) След като оформите великите козунаци, трябва да ги оставите да втасват. Ако не ги покриете с нищо, те изсъхват и не могат да се надигнат добре при печене. Пробвах разни найлони и стреч фолио, но козунаците просто опираха в тях по време на втасване. Сещате се за какво ви е шапчицата за баня, нали:) Ма чудна работа върши, имам няколко, които съм си свила от хотелите и си ги ползвам да си покривам формите.

Форми за печене

Ей това ми беше другата голяма грешка. Колкото по- голям козунак направите, толкова повече време за печене ви трябва. Отделно, колкото повече захар сложите, толкова по- трудно се пече. Тия неща отгоре ги ръсим допълнително със захар и ги мажем с яйце. Доста бързо покафеняват. Ако искате да имате сладки, добре изпечени козунаци на конци, без отгоре да са прегорели, просто ги правете по- малки и ги печете по- малко. На малките козуначета са им достатъчни 30 минути. На едно парче около кило му трябват поне 45 минути. Колкото и да го покривате с фолио за печене, накрая пак има вероятност да го изгорите

Сега можем на дълго и на широко да си говорим за температура на втасване, можем да почнем да бодем термометри в тестото и да се борим за самото съвършенство. Обаче ние не сме професионални пекари, а просто едни бедни, изстрадали души, които искат домашен козунак, без да отварят малка научна лаборатория в кухнята. И не че баба е карала кола автоматик, но все пак да кажа - Тя баба ти само с термометър е следяла температурата на втасване на тестото🤣  За вас не знам, но майка ми само крещеше по нас като дойде тоя прословут ден от годината, свързан с месене на козунаци. Основната реплика беше “Затваряйте вратитеееееее!!! И си обуйте пантофите!” Второто май нямаше общо с козунака, но винаги вървяха заедно😂

Една дама ме подсети да добавя: Ако не ви се крещи по децата да затварят вратите, пъхнете тестото да втасва във фурната на програма за размразяване (ако имате така) или настройте на 30 градуса и след 20 минути изключете, като не отваряте и не вадите козунаците. Ако фурната ви не от по- новите, пъхнете ги в микровълновата или просто в някой по- малък шкаф в компанията на две бутилки гореща вода.