За хляба

Както е добре известно, хлябът е традиционна, почти свещена храна за много народи.  През последните години е обвит от също толкова голяма доза противоречия. Бил вреден, ама не точно, защото пък бил богат на витамин B,  от него се напълнявало, ама не точно защото пълнозърнестия освобождавал бавни въглехидрати, съдържал мая, от която направо се умира, затова само с квас, но всъщност и в двете има един и същ вид дрожди. В Интернет лесно ще намерите отговор на въпросите какво се е промени  и защо един традиционен и толкова древен продукт измина пътя от "осанна" до "разпни го". Без да претендирам за изчерпателност, но мога да изброя някои от основните проблеми:

 Замяна на пълнозърнестото брашно с рафинирано такова, от което са отстранени всички полезни вещества

• Заместване на традиционни сортове пшеница (пр. лимец и камут) със сортово модифицирана такава (моля де не бъркате генна и сортова модификация). Макар и сортовата модификация да е в следствие на селектиране, а не на директно промяна на гена, тя все пак си има своите негативни поражения и едно от тях е понижено съдържание на витамини и минерали  повишеното съдържание на глутен. Най- просто казано, глутенът не само че не допринася с нищо за организма ви, но успява да извлече част от полезните вещества, които сте приели. Повече за вредите от него може да намерите  тук.  На практика съвременната пшеница в най- добрия случай е с три пъти по- голямо съдържание на глутен, от колкото използваната от нашите баби и дядовци. Предполагам, че не е чудно защо при това положение хлябът ни има съвсем друг вкус и характеристики.
• Влагане на подобрители в брашната - проблем, като при всичко останало, което си купувате от магазина. По възможност избягвайте брашна без обозначен състав на етикета. Ако имате възможност купувайте такива, които се мелят пред вас.
• Заместването на квас с мая - традиционно хлябът се е замесвал с квас. Процес, който е значително времеемък - от отглеждането на самата закваска (7-10 дни) до изчакването на хляба да втаса (4-12 часа). Преди около 150 години е открит друг метод, който значително съкращава времето - използването на термофилни дрожди или по известни като  мая. От началото до 40-те години на 20век, Европа и САЩ са въвлечени в поредица от войни, които водят до продоволствени кризи, последвани от бурна индустриализация. Маята се явява удобна възможност за ускоряване на процеса на приготвяне на хляб и изхранване на населението. Проблемите с хляба обаче се дължат до голяма степен точно на тази подмяна . Дългият процес на дива ферментация на пшеницата с помощта на квас, позволява на бактериите и маята в нея да направят първоначалното разграждане на голямата протеинова молекула, която в не-разграден формат е трудна и тежка за храносмилане и може да причини наранявания върху лигавицата на червата. Затова драстичното съкращаване на времето за ферментация не е най-доброто решение от здравословна гледна точка, а цена, която плащаме с увеличаващият се брой хранителни алергии, непоносимости и стомашно-чревни проблеми (Източник: Надя Петрова).

Прочетох доста глупости за маята. Истината е, че както тя, така и квасът съдържат вид дрожди. Съществената разлика е че квасът съдържа и полезни бактерии, т.е той е. SCOBY - symbiotic organism of bacteria and yeast. Именно това съчетание на мая и бактерии, в комбинация с дълъг период на втасване, позволява на разграждането на голямата протеинова молекула.

За да не стане като в училище - много теория и накрая нищо, надлежно показвам какъв е при мен резултатът на хляб без месене, направен по два начина.

Хляб без месене с мая и кисело мляко

Това е почти стандартната рецепта за хляб без месене, която може да намерите на много места из нета. Аз лично  ползвам за база  тази на Людмила от Salted Lemons. Защо се спирам на този вариант на хляб? Защото е лесен и най- важното - има доста дълъг период на втасване. Модифицирам основната рецепта, като по съвет на Надето започнах да добавям пробиотични бактерии. Това може да се случи по два начина - като добавите квас под някаква форма (сух или течен) или използвате истински кисело мляко.За сведение, сух квас може да откриете в почти всички био магазини, а напоследък почнах да го срещам и в разни квартални магазини за вино и хляб и деликатеси.

Продукти:

• 520 г брашно*
• 360 мл вода
• 1ч.л сол сол 
• 5г суха мая
• 3с.л истинско кисело мляко**
• допълнително брашно за поръсване

* Ползвам брашно от спелта и типово. Ако се спрете на бяло брашно, намалете количеството на 500г.

**Ако правите хляба със сух квас вместо с кисело мляко, добавете 1 с.л. от него и увеличете количеството на водата с 20-30г

Начина на приготвяне е доста лесен. Сложете брашното, маята и солта в голяма купа. Ако ползвате суха закваска вместо кисело мляко - сега е моментът да я добавите. Добавете водата и киселото мляко и разбъркайте набързо, колкото всичко да се смеси. Покрийте с кърпа и оставете 18-24 часа.
 

Когато времето за втасване изтече, сипете сместа на добре набрашнен плот. Обърнете два - три пъти, колкото да го направите на топка. Прехвърлете в хубаво набрашнена кърпа  и прехвърлете в купа да втасва (заедно с кърпата). През това време загрейте фурната на 230 градуса, като сложите в нея тенджера с дебели стени. Оригинално рецептата се прави в чугунена тенджера, но след доста мислене реших да не си купувам такава и се спря на друг аналог с дебели стени, който издържа на висока температура във фурната. В някои от следващите теми ще разкажа за избора на хубави домакински съдове.

Когато хлябът удвои обема си го прехвърлете в горещата тенджера. Направете резки отгоре, сложете капака и сложете хляба във фурната за 30 мин. Отстранете капака и печете още 15-20 минути. Не се притеснявайте толкова за времето. Хлябът изгаря трудно. Колкото повече печете, толкова по- дебела и хрупкава кора прави.

Хляб без месене с квас

Правили ли сте квас? Не е трудно. Само е много смрадливо:) По ред причини (най- вече липса на организация) не можах да снимам целия процес. За сметка на това Йоана го е описала много добре. В най- общи линии смесвате вода и пълнозрнесто брашно. В продължение на 7 дни подхранвате кваса с по супена лъжица брашно и малко вода и държите на сравнително топло. Консистенцията е малко по- гъста от боза. Може да купите готов квас от Слънце и луна.

• 500г брашно*
• 340 мл вода
• 1ч.л сол сол 
• 100г жив квас
• допълнително брашно за поръсване 

В общи линии фаза 1 се повтаря, като при другата вариация. Разликата е във времето за втасване. Аз оставям хляба за не повече от 11 часа. И иначе се получава, но става прекалено кисел за моя вкус.

После следва упражнението с набрашнения плот, кърпата и т.н. Единствената разлика (доста важна) е че за повторното втасване на хляба е необходимо повече време. Поне 1.30 -2 часа. В интерес на истината за хляба на снимките не изчаках достатъчно за повторното втасване. Резултатът е добър, но хлябът не се получи толкова пухкав, което отчитам като грешка. Мит е че хлябът с квас трябва да е кисел и плосък. Ако спазвате принципите за месене с квас, няма никакъв проблем да получите пухкав и мек хляб.