Екзотични кюфтенца и кратка анатомия на пърженето

Мисля, че от доста време не съм пускала рецепта. Не че това е най- четеното в блога, но все пак цели 6 години твърдя, че е кулинарен:) Та днес реших да поправя този пропуск и да публикувам нещо по темата. Понеже е летният сезон, когато по принцип цялото женско съсловие отчаяно се юрва да се докара в някаква форма (различна от кръгла) за плажа, са много актуални "леките" храни, та реших  да се включа с няколко рецепти. Митът на отвратителната диетична или здравословна храна отдавна е развенчан. Има толкова много рецепти в нета, че си е направо престъпление да се ограничите с едната салата и пилешко филе на скара. Аз лично съм от хората, които много трудно издеянват само на домати и чушки. И то не защото не мога да се наям с тях, а защото някак ми липсва плътност и многообразие на вкусове.  За сметка на това компенсирам с все по- голяма изобретателност:) Всъщност, дори и да не сте от онези, които мазохистично си причиняват джогинг рано сутрин и тефтерче за записване на всяка погълната калория, мисля че може да използвате рецептата като мезе за бира. Така де, кой каквото го вълнува:)

Та, става въпрос за "Зелени" пилешки кюфтенца със сусамено - пикантен сос. 

Рецептата не е никак сложна за изпълнение, но ви трябва блендер или мелачка за месо,  в която да превърнете пилешкото филе в някаква форма на кайма. Аз разполагам и с двете, но с второто ми се получава по- добре. И така, какво ви трябва:

"Зелени" пилешки кюфтенца с сусамено - пикантен сос

Необходими продукти за около 15 броя

500г пилешки гърди

250г добре отцеден грах от консерва

1 глава лук

1 яйце

1 скилидка чесън

1 с.л соев сос

черен пипер, сол и млян кориандър

по желание пеперони или лют червен пипер

Сусам и кокосово стърготини за овалване

За сосоа

1 червена люта чушка

1/2 с.л сусамено олио

1ч.л мед

1 с.л оризов оцет

6с.л зехтин 

2с.л вода

Ако мога да нарека някое месо "скучно", то това са пилешките гърди. В повечето случаи, както и да ги приготвяте стоят или сухи или безлични като вкус. Затова напоследък си експериментирам на воля с тях, като ги превръщам в ... кайма. За целите на конкретната рецепта, заедно с тях в месомелачката/блендера, слагам и останалите продукти (без яйцето). Внимавайте със солта. Соевият сос също е солен и може лесно да се подлъжете. Добавете яйцето за сплотяване на колектива и размесете всичко хубаво. Ако сместа е прекалено течна, може да добавите 1с.л кокосови стърготини или още по- добре - кокосово брашно (за него мисля да отделя отделна статия).

Оформете кюфтенцата, като рамзерът е колкото топче за тенис. Оваляйте ги в микса от сусам и кокосови стърготини. От тук нататък имате няколко варианта. Може да ги изпържите, което принципно не е препоръчително, защото най- малкото стават доста по- калорични. Ако този факт не ви притеснява, горещо препоръчвам да използвате кокосово масло за целите. Това е друга тема, на която се каня от доста време да обърна внимание. Пърженето само по себе си не е вредно, стига да го направите както трябва. Основният проблем идва от мазнината, която се използва, защото всяка от тях има различна точка на горене и различна стабилност при нагряване. Мисля, че вече всички са си научили урока и никой не ползва зехтин за пържене. Температурата на горене на студено пресования зехтин е около 160°C, което е под тази, подходяща за пържене. Всъщност температурата на дълбокото пържене зависи от продуктите, които искаме да приготвим, но може да достигне и до 195 °C. Добре е мазнината да гори при поне 30 градуса по- висока температура, защото процесът на разпад се случва постепенно.

По долу давам основните видове масла, подредени по температурата им на изгаряне (източник: http://www.cookingforengineers.com/)

 Рапица, нерафинирано 107°C
Ленено, нерафинирано 107°C
Слънчоглед, нерафинирано 107°C
Царевично, нерафинирано 160°C
Студено пресован зехтин - екстра върджин 160°C
Фъстъчено, нерафинирано 160°C
Соя, нерафинирано 160°C
Масло от конопени семена 165°C
Обикновено краве масло 177°C
Кокосово масло 177°C
Сусамово, нерафинирано 177°C
Свинска мас (зависи от обработката й) 182°C - 204°C
Рапица, рафинирано 204°C
Сусамово масло 210°C
Масло от гроздови семена 216°C
Зехтин, върджин 216°C
Фъстъчено масло 227°C
Слънчогледово олио 227°C
Царевично, рафинирано 232°C
Фъстъчено, рафинирано 232°C
Соя, рафинирано 232°C
Слънчогледово рафинирано 232°C
Зехтин - тип помас (pomace oil) 238°C

Гхи (претопено краве масло) 250°C
Масло от авокадо 271°C

Освен за температурата на горене, трябва да следите и за типа на мазнината. Различните типове мазнини имат различна устойчивост и дори и някои с много висока температура на горене не може да бъдат използвани за многократно пържене. Делят се на:

• Наситени мазнини - те са най- стабилни и в тях е най- подходящо да се пържи. Тук попадат кокосовото масло, червеното палмово масло, свинската мас и гхи. Този тип мазнини не се окисляват при висока температура и ако се филтрират, могат да се използват до две години.
• Мононаситени мазнини - окисляват се при високи температури. Желателно е да се ползват еднократно за пържене и то при температура, която е поне 30градуса под температурата им на горене. Тук попадат рафинирания зехтин, рапичното олио, бадемовото масло, фъстъченото олио, маслото от авокадо
• Полиненаситени мазнини - дори и при температура доста под точката им на горене са нестабилни и създават големи количества вредни свободни радикали. За съжаление тук спада така любимото на целия български народ слънчогледово олио. Освен него в групата са  царевичното олио и това от гроздови семки.

С две думи, ако решите да пържите за предпочитане е кокосовото олио или студено пресованото червено палмово масло. Като цяло и двете не са евтини, но второто е просто златно.

Честно казано, дори и при това положение, аз пържа много рядко, предимно поради диетични причини. Имам фритюрник, който готви с нагорещен въздух, вместо с олио и ми много удобен за такива ситуации. Въпросните кюфтенца от рецептата бяха приготвени в него. Разбира се, винаги има алтернатива. Печенето е опция, която не е за пренебрегване. Пробвала съм рецептата и във фурна. Губи се ефекта от хрупкавата коричка и стават малко по- сухи, но въпреки всичко са много вкусни.

За соса отново на помощ идва блендера. Всичко на куп и смилате до хомогенна смес. Може дори да добавите още зехтин. Тъкмо ще го консумирате суров и ще компенсира иначе сухото пилешко филе.

Наситени мазнини Най-подходящите мазнини за готвене са наситените мазнини – животински мазнини и някои неживотински мазнини, така че те трябва да се използват винаги, когато готвите с висока температура. Най-стабилно е кокосовото олио, то съдържа най-висок процент наситени мазнини (91,6%), което не му позволява да се окислява при много високи температури на пържене. Ако не сте почитатели на вкуса на кокоса, няма нужда да се притеснявате, кокосово олио губи голяма част от вкуса си в готвенето. Кокосовото олио е последвано от палмово (51.6% наситени мазнини) и животински мазнини (50%) като най-сигурните, въпреки че наситените мазнини при животните може да доведат до други здравословни проблеми. Мононенаситени мазнини След наситените, мононенаситените мазнини са втори по стабилност. Те се окисляват при висока температура и поради това трябва да се използват само на средно ниски температури. Мазнини с най-висок процент на мононенаситени мазнини са макадамия масло (84%), следвано от зехтин (76%), масло от авокадо (73.8%), бадемово масло (65%), рапично масло (61,6%) и фъстъчено масло (48%). Трябва да се има предвид, че рапичното масло всъщност е едно от най-тежките масла за готвене, защото по-голямата част от културите са генетично модифицирани, маслото има кратък срок на годност и има по-голяма склонност да създава транс-мазнини, отколкото повечето други масла. Полиненаситени мазнини Последната голяма категория на мазнини и такива, с които е най-лошо да се готви са полиненаситените мазнини. Те са най-чувствителни към топлина и са нестабилни, създават най-голямо количество свободни радикали при нагряване, дори и при ниски температури. Подредени според процентното съдържание на полиненаситените мазнини, те са следните: шафраново масло (78.4%), конопено масло (77.5%), масло от гроздови семена (73,2%), ленено семе (69,1%), слънчогледово масло (68.7%), соево масло (62%; мнозинството ГМО), царевично масло (57,4%; мнозинството ГМО) и памучно масло (54,3%; мнозинството ГМО).

Връзка към публикацията: Как да изберете олио за готвене, което няма да навреди на здравето ви

Наситени мазнини Най-подходящите мазнини за готвене са наситените мазнини – животински мазнини и някои неживотински мазнини, така че те трябва да се използват винаги, когато готвите с висока температура. Най-стабилно е кокосовото олио, то съдържа най-висок процент наситени мазнини (91,6%), което не му позволява да се окислява при много високи температури на пържене. Ако не сте почитатели на вкуса на кокоса, няма нужда да се притеснявате, кокосово олио губи голяма част от вкуса си в готвенето. Кокосовото олио е последвано от палмово (51.6% наситени мазнини) и животински мазнини (50%) като най-сигурните, въпреки че наситените мазнини при животните може да доведат до други здравословни проблеми. Мононенаситени мазнини След наситените, мононенаситените мазнини са втори по стабилност. Те се окисляват при висока температура и поради това трябва да се използват само на средно ниски температури. Мазнини с най-висок процент на мононенаситени мазнини са макадамия масло (84%), следвано от зехтин (76%), масло от авокадо (73.8%), бадемово масло (65%), рапично масло (61,6%) и фъстъчено масло (48%). Трябва да се има предвид, че рапичното масло всъщност е едно от най-тежките масла за готвене, защото по-голямата част от културите са генетично модифицирани, маслото има кратък срок на годност и има по-голяма склонност да създава транс-мазнини, отколкото повечето други масла. Полиненаситени мазнини Последната голяма категория на мазнини и такива, с които е най-лошо да се готви са полиненаситените мазнини. Те са най-чувствителни към топлина и са нестабилни, създават най-голямо количество свободни радикали при нагряване, дори и при ниски температури. Подредени според процентното съдържание на полиненаситените мазнини, те са следните: шафраново масло (78.4%), конопено масло (77.5%), масло от гроздови семена (73,2%), ленено семе (69,1%), слънчогледово масло (68.7%), соево масло (62%; мнозинството ГМО), царевично масло (57,4%; мнозинството ГМО) и памучно масло (54,3%; мнозинството ГМО).

Връзка към публикацията: Как да изберете олио за готвене, което няма да навреди на здравето ви

Наситени мазнини Най-подходящите мазнини за готвене са наситените мазнини – животински мазнини и някои неживотински мазнини, така че те трябва да се използват винаги, когато готвите с висока температура. Най-стабилно е кокосовото олио, то съдържа най-висок процент наситени мазнини (91,6%), което не му позволява да се окислява при много високи температури на пържене. Ако не сте почитатели на вкуса на кокоса, няма нужда да се притеснявате, кокосово олио губи голяма част от вкуса си в готвенето. Кокосовото олио е последвано от палмово (51.6% наситени мазнини) и животински мазнини (50%) като най-сигурните, въпреки че наситените мазнини при животните може да доведат до други здравословни проблеми. Мононенаситени мазнини След наситените, мононенаситените мазнини са втори по стабилност. Те се окисляват при висока температура и поради това трябва да се използват само на средно ниски температури. Мазнини с най-висок процент на мононенаситени мазнини са макадамия масло (84%), следвано от зехтин (76%), масло от авокадо (73.8%), бадемово масло (65%), рапично масло (61,6%) и фъстъчено масло (48%). Трябва да се има предвид, че рапичното масло всъщност е едно от най-тежките масла за готвене, защото по-голямата част от културите са генетично модифицирани, маслото има кратък срок на годност и има по-голяма склонност да създава транс-мазнини, отколкото повечето други масла. Полиненаситени мазнини Последната голяма категория на мазнини и такива, с които е най-лошо да се готви са полиненаситените мазнини. Те са най-чувствителни към топлина и са нестабилни, създават най-голямо количество свободни радикали при нагряване, дори и при ниски температури. Подредени според процентното съдържание на полиненаситените мазнини, те са следните: шафраново масло (78.4%), конопено масло (77.5%), масло от гроздови семена (73,2%), ленено семе (69,1%), слънчогледово масло (68.7%), соево масло (62%; мнозинството ГМО), царевично масло (57,4%; мнозинството ГМО) и памучно масло (54,3%; мнозинството ГМО).

Връзка към публикацията: Как да изберете олио за готвене, което няма да навреди на здравето ви