Чай с елементи на изненада

Един от първите предмети, които учих в университета беше първа част на Стокознание. Обхващаше леката и хранително- вкусовата промишленост и учебникът беше пълен с абсурдно глупави определения. С колегите си го четяхме за забавление през почивките, между лекциите по Стопанска история и Макроикономика. Това, което наистина предизвика най- голям интерес, бяха лабораторните упражнения. Ще пропусна частта с дегустацията на ниско и високо алкохолни напитки, състояла се в 10 сутринта. Мисля, че от нас се очакваше да изплюваме течностите и да се жабуркаме с вода, преди да преминем към следващата чаша. Или ние не разбрахме или късно ни казаха, но към 12 вече беше покъртителна гледка, от която нямам ясни спомени:) Имаше още няколко силни момента по време на експеримента с извличане на глутен и последващото замеряне с тесто:) Струва ми се, че все пак научих нещо. Не за глутена. Всъщност беше свързано с чая.

 Днешната публикация е на тема чай в различните му форми. Тази на долната снимка, също:)

Винаги съм обичала чай и в много отношения го предпочитам пред кафето. Като дете обожавах да съм на село, да слушам бумтенето от огъня в печката и да усещам миризмата на чая от лайка, врящ в големия, стар чайник върху нея. Това, което открих на лекциите по Стокознание е, че това  не било чай. Много е гадно, така да ти разбият детската илюзия:) Според учебника, това е билкова отвара. Чай може да се нарече само запарката от листата на чаеният храст, който на латински е по- известен като Camellia sinensis.

Макар, че всяка сутрин у нас се пише черен чай с лимон, невежеството ми беше безгранично и на въпросните лекции направо бях готова да анатемосам професора, който твърдеше, че черният, зеленият и белият чай, всъщност са едно и също растение. Човекът беше прав. Разликата между трите основни вида чай е само в степента на ферментация.

Преди ерата на индустриализацията, чаените листа ферментирали по естествен начин, като след събирането им са оставяни да увехнат и след това са пресовани и балирани. От съдържащата се в тях влага започват процеси на ферментиране и гниене, което при някои видове чай продължавало с години.

Белият чай представлява най- горните, млади листа  и пъпки на чаеното растение, които са изсушени, без в тях да протича ферментация. Берат се, докато все още са покрити с бели власинки, преди да се разгъне листото. От там идва и наименованието му. Специалитет е на китайската провинция Fujian. Съдържа много малко кофеин и се смята за много силен атниоксидант. При приготвянето му е добре водата да бъде с по- ниска температура от точката на кипене. За оптимална се смята 70 градуса, като чаят се запарва за не повече от 1-2 минути.

Зеленият чай се произвежда също при минимална (или изобщо без) ферментация. Разликата му с белия чай е че се събират листа от цялото чаено растение, а не само пъпките. Смята се че е антиоксидант и действа много ободряващо. За разлика от кафето и черния чай, съдържа много малко кофеин, но пък в състава му влизат някои не толкова вредни и значително по- силни кофеиноподобни вещества: теофилин и теобромин (това второто е по-слаб от кофеина).

Свежите чаени листа се оставят на открито за да увяфнат.  След това листата се подлагат на термична обработка, за да може високата температура да разгради ензимите, които са отговорни за  ферментирането.  Листата могат да бъдат усукани и оформени, така че да имат по естетичен вид.  

Топчетата, които съм снимала са ръчно направени от листа зелен чай. След като топчето бъде попарено се разтваря като цвете в чашата. 

Зеленият чай се запарва с за 2-3 минути с не много вряла вода (около 80 градуса)

Жълтият чай спада в категорията на слабоферментиралите. Не е много популярен в Евпора, защото износът му от Китай е бил наказван със смърт. Произвежда се само в една провинция - Хунан. Япония също се опитва да произвежда жълт чай, но специалистите твърдят, че това не се получава много успешно. За жълт чай се използват само определен вид чаени храсти и технологията на подготовка продължава точно 72 часа. Чаените листа се затоплят върху горещи въглени и веднага се опаковат в пергамент. Ферментира съвсем слабо, преди листата да се усучат (за по красив вид) и да се изсушат.

Жълтият чай се приготвя  с вода с температура около 60-70° С и също като зеления, престоява не повече от  2-3 минути.Смело мога да твърдя, че вкусът му е доста по- различен от този на останалите видове чай. Напълно отсъства тревистата нотка, характерна за зеления.

Синьо зелен чай (Oolong) - полуферментирал чай, който е високо ценен, заради мекият си вкус. Като чуете високо ценено, разбирайте и доста скъпо:)

Черният чай преминава през пълен процес на ферментиране. Съдържа най- високо съдържание на кофеин и е може би най- разпространен. Запарва се с гореща вода (100 градуса) за 2-3 минути. Отбягвайте да го държите по- дълго, защото започват де се отделят вредни танини. Някои видове черен чай  са с по- високо съдържание на кофеин от кафето, но се смята, че той не влияе в такава степен на сърдечно-съдовата система.

Чаят винаги е бил много популярен през това време на годината, но след тази дълга лекция, която ви изнесох, мисля да ви предложа едно друго негово приложение - руло  с Матча паста от Азуки

Предполагам, че на част от аудиторията ми, това прозвуча, като на японски и всъщност е горе-долу точно така:)

Матча е зелен чай, който се получава от стриването на чаените листа. Има много наситен вкус и аромат и е широко използван в японската кухня. 

Азуки е.... ами... вид  боб:)  И рулото е сладко, ама не бързайте да затваряте страницата:) Колкото и шокиращо да звучи тази комбинация, всъщност е много широко разпространена ... в японската кухня:) В България също навлезе, така че ме успокоява факта, че част от вас не изпаднаха културно-кулинарен шок:)

Въпросният боб азуки се сварява добре. Пасира се и се смесва със захар. Ако до този момент сте свикнали с вкуса на соления боб, даже няма да го разпознаете в сладката му форма. Кремът има много приятен и ненатрапчив вкус, който аз допълнително омекотих със сметана. Все пак бих искала да подчертая, че бобената паста не се прави от всички видове боб. Азуки е червен боб с тънка обвивка и сладникав вкус. Може лесно да откриете в био магазините. 

Руло с чай Матча и паста от Азуки

За рулото

5 яйца 

80 гр (около 6 с.л) захар

75 гр брашно (около 2/3 ч.ч)

25 гр царевично или пшенично нишесте (приблизително 2 с.л)

кората на 1/2 лимон

2 ч.л чай матча

40 гр масло

ванилия

щипка сол

Белтъците се отделя от жълтъците, като за белтъците се използва абсолютно суха, чиста, дълбока купа. Разбиват се миксер около 2-3 минути до получаване на твърди връхчета. Добавя се половината от захарта и пак се бие до твърд сняг.

Жълтъците се разбиват леко с останалата захар и при непрекъснато разбиване се добавят на тънка струйка към белтъците.

Брашното се пресява и се смесва с чая, ванилията, солта и нишестето. Добавят се на 4-5 пъти към яйцата, като на този етап вече се бърка само с шпатула.

Най- накрая се добавя разтопеното масло и лимоновата кора. Сместа се разбърква съвсем леко.

Изсипва се в тавичка, застлана с хартия за печене и се пече на 200 градуса в предварително загрята фурна за около 15 минути. Внимавайте да не препечете, защото после много трудно се навива.

За бобената паста от Азуки

400 гр боб Азуки

400 гр захар

150 мл. заквасена сметана

Бобът се накисва предварително за 10-12 часа, след което се сварява много добре. Отцежда се, като се запазва част от водата. Претрива се през цедка, за да се отстранят люспите и да се получи фино пюре. За улеснение, докато претривате боба, добавяйте по малко от течността, в която е врял.

Получената паста се разбива със захарта и сметаната.

Сглобяване

Леко охладеният блат за рулото се отделя от хартията за печене. Намазва се с бобената паста и се навива. Увива се стегнато в леко навлажнена хартия за печене и се оставя една нощ в хладилника.