Предколедна треска - Два варианта на Щолен с Tangzhong

Щоленът! Този така емблематичен коледен десерт. 

Да ви призная, аз съм от хората които не обича шоколад, обожават плодови десерти, могат да ядат сурово тесто до припадък. Така и не разбирах защо мама едно време ги печеше тия кексове и сладкиши, ми не си ги ядяхме така от купата направо, но това е друга тема. Щоленът отговаря на всички мои изисквания - по оригинална рецепта няма никакъв шоколад, има марципан, мнооооого пияни плодове и е от сбито, тежко, маслено тесто, което наподобява леко недопеченото. Няма какво повече да искам! Обикновено не ми остава много време за него, но тази година се вманиачих на тема квас, изрових и изпонаправих (знам, че няма такава дума) къде, каквато рецепта докопах. Една от любимите ми е тази на Луиза от Salted lemons. Много е сполучлива, но няма смисъл да пълним пространството с едни и същи рецепти, така че реших да споделя още един мой фаворит. За Великден бях пуснала козунак по метода Tangzhong. Сега пробвах и щолен по същия метод и стана наистина фантастичен. Ще споделя рецептата в два варианта - с квас и с мая. Не знам дали ще направите тази рецепта, но ми се иска да прочетете следващите редове. Докато правех варианта с квас, се оказа, че не мога да намеря къде съм забутала марципана, който бях купила. Наложи се да направя и него, както и захаросаните портокалови корички. Осъзнавам, че е особено мазохистично занимание и предназначено за хора с много търпение, желание и изпитващи остра нужда от психотерапевт. Ние сме свикнали всичко да е бързо! Дори и когато сме изцяло отдадени и вглъбени в това, което ни носи удоволствие, ни пак очакваме всичко да стане бързо. Правейки този щолен от захващането на кваса, през захаросаните плодове и марципана се замислих, колко по- различно са живели точно две поколения преди нас. Щоленът е немски коледен хляб, но във всяка национална кухня има по няколко подобни празнични рецепти, които са отнемали дни и седмици на нашите баби и те са приготвяли с огромно търпение и старание. Представете си, че за да започнете, първо трябва да сте събрали житото, да сте го занесли в мелницата, за да имате брашно. Няколко дни преди да замесите сладкишите е трябвало да издоите кравите и да избиете маслото. Домашно избитото масло в повечето случаи е по- високо съдържание на вода, гранясва бързо и затова е било претопявано. Сега е модерно и му викат гхи, но едно време баба и дядо ми казваха просто Мандраджийско масло (в някои райони на България - кафяво масло). Плодовете са старателно събирани и сушени през лятото и есента. Яйцата доста често са събирани и запечатвани с восък от есента. По това време на годината свободно отглежданите кокошки вече не снасят. След целия този труд идва ред на залагане на кваса. Няма такова нещо като мая, с която всичко е готово за 2-3 часа. Който е захващал квас, знае, че са нужни поне 14-20 дни, докато имате сравнително силна закваска, която да е е способна да се справи с едно толкова тежко тесто. Втасването на щолен с квас отнема почти 24 часа (на няколко етапа). И за това трябва постоянна температура. Нали си представяте - къщи без изолация и PVC  дограма, една стая, която се отоплява и а отвориш врата да отидеш да вземеш още дърва за печката, а температурата ти е паднала 10 градуса. Аз сега бутнах тестото в мултикукъра на 22 градуса, фръцнах се, казах му довиждане и заминах на работа. Пуснах миксера да го меси 20 минути, направих си марципана и коричките, играх си два дни с втасваници и месеници и си викам еййййй, страшна работа свърших, почти като баба го направих. Почти, ама не точно. А и точно моята баба за щолен май не е чувала. Де ти такъв лукс. То масло, то захар, то плодове. По земите на моите баби, най- много някоя по- разточителна баница да завъртят за празника. Та доста изнежени души сме днешните хора. Липсва ти нещо - хоп до магазина, ама с нотка на трагедия, че трябва да се облечем и да излезем в студа, пък оня готованец, половинката, нищо не върши! Най- големият проблем по Коледа е как да излезеш от паркинга на МОЛа за по- малко от 2 часа и как да се докопаш до дървената кухня на Лидл, че детето не може без нея:)  Всичко ни е бързо, от всичко ни е по много, все сме недоволни и все нещо искаме. Може би ако по празниците забавим за малко хич няма да ни е излишно. Излишна ни е само суетата, истерията за пазаруване, цялата надпревара, преяждане и презадоволеност. Не знам до колко това ни помага да зарадваме близките или само ни изнервя, така че да се изпокараме празнично:)

Да оставим на страна консерваторското ни общество и да се върнем обратно към щолена. 

Публикувам първо рецептата с квас. 

Ако никога не сте правили подобно нещо, може да ви се стори направо ужасно два дни да се въртите само около това. В действителност е въпрос на организация и много обичам рецепти, в които освен съставките има дадена и условна времева организация на процеса. Аз съм доста начинаеща и ще ползвам тази от оригиналната рецепта, въпреки промените в продуктите, които си направих.

Коледен Щолен с квас

 За кашата Tangzhong

• 20гр брашно
• 100гр мляко 3,5% масленост направо от хладилника 
• 1/2 ч.л сол

Плодове и ядки

• 250г стафиди
• 50г захаросани портокалови корички
• Кората на 1 лимон
• Кората на 1 портокал
• 50г червени боровинки
• 130г белени бадеми
• Марципан по желание
  
• 100мл ром или друг алкохол + 100 мл портокалов сок за накисване

Подправки

Канела, индийско орехче, кориандър, джинджифил, карамфил, бахар, звездовиден анасон, кардамон, ванилия

Есенци

 Бадемова и ром/коняк

Не давам нито точни пропорции, нито е задължително да се придържате точно към тези подправки. Щолена търпи доста аромати, но все пак всеки си има предпочитания. Аз лично не винаги слагам бахар и кориандър и наблягам повече на канелата, кардамона, анасона и карамфила.

 

За първото тесто (закваска)

• 110 г силно бяло брашно - аз много харесвам това на Бабината питка и ползвах него. Първата партида правих с Екосем, което го има в почти всички супермаркети и също става добре.
• 50мл прясно мляко
• 85г твърд квас - моят беше с 60% хидратация, подхранен 5 часа преди замесване
• 60г разтопено масло
• 30г мед
  

 

За второто тесто

• 330г брашно*
• 120г масло
• 20 мл прясно мляко
  
• 60г захар - на мен не ми е достатъчно сладко и си добавям допълнително 1 с.л течна стевия. 
• 30 мл портокалов сок 
• Първото тесто
• Кашата Tangzhong
• 1 яйце

 * ползвах доста силно брашно с около 15% протеин. Количеството на течността много зависи от това, колко силно е брашното. На мен ми се наложи да добавя още прясно мляко. Тестото трябва да ви стане гладко и еластично, без да се отлепя от отлепя напълно, ако месите с миксер. Ако е необходимо добавете още течност или брашно.

Продукти за мазане 

120г претопено масло

150г пудра захар

Подготовка и организация

Трябват ви два дни, като това не означава, че трябва да светите през цялото време:)

Първа сутрин:

•  Накисвате бадемите, боровинките и стафидите в рома и портокаловия сок. Оставете ги да отлежават и попиват ароматите за другия ден. 
• Освежете си твърдия квас, така че вечерта да имате 85 г в активна фаза

 

 Вечерта на същия ден

Изсипете в купа съставките за първото тесто. Разбъркайте/омесете, колкото да оформите топка, покрийте със стреч фолио и оставете през нощта на температура около 18-20 градуса. В никакъв случай не месете много тестото. Температура в помещението и при втасването не съм мерила, но гледах да не е на много горещо. Трябва да удвои обема си до другия ден.

Втора сутрин

В тенджера с дебело дъно сипете съставките за кашата Tangzhong. Аз разтворих брашното предварително в част от млякото. Включете котлона и бъркайте непрекъснато, докато стане на гъста каша. Покрийте със стреч фолио и оставете да се охлади. За да го заложите в тестото, не трябва да с температура над 35 градуса, за да не убие кваса.

Сложете всички съставки за второто тесто  в купата на миксера, ако имате такъв или прехвърлете в удобен съд за месене. 

Аз измесих 10 минути, направих почивка от 5 минути и месих още 15 минути. Добавих подправките, отцедените стафиди и бадеми, портокаловата и лимоновата кора. 

От тук нататък поставяте тестото в плитък съд. В моя случай йенска тенджера. Направете три разтягания през 30 минути. Оставих да почине за още 40 мин. Разделих тестото на три части, разпънах всяка от тях на плота, сложих пръчка марципан във всяко, оформих и прехвърлих във формите. Марципанът може да накъсате и на парчета. Моят беше домашен и си го бях оформила на фитили с диаметър около 2 см. 

Покрийте формите с фолио и оставете да втасват. Това е тежко тесто и не очаквайте да удвои обема си. При мен се надигна с около 50%, което стана за около 3,5 часа

Включете фурната на 200 г да загрее. Сложете щолените и намалете на 180г. Печете 40-45 минути в зависимост от размера. Извадете от фурната, оставете да почине 5 минути и докато щолените са горещи, намажете с половината разтопено масло. Оставете щолените да "зреят" през нощта, без да покривате или прибирате. На другия ден намажете с остатъка от разтопеното масло и поръсете обилно с пудра захар. Увийте в хартия за печене и алуминиево фолио и оставете да престоят няколко дни преди да ядете. 

Това е моментът, в който аз не съм съгласна с процеса:) Казват, че щолена бил най- вкусен след около 3 -4 седмици. Лично на мен най- много ми харесва след около 3-4 дни:) Веднага също не ги отказвам:)

------------------------------

Сега следва същата рецепта, само че в адаптация с мая.

 За кашата Tangzhong

• 20гр брашно
• 100гр мляко 3,5% масленост направо от хладилника 
• 1/2 ч.л сол

 Плодове и ядки

• 250г стафиди
• 50г захаросани портокалови корички
• Кората на 1 лимон
• Кората на 1 портокал
• 50г червени боровинки
• 130г белени бадеми
• Марципан по желание
  
• 100мл ром или друг алкохол + 100 мл портокалов сок за накисване

Предварителна подготовка: Стафидите, бадемите и червените боровинки се накисват поне 24 часа предварително. 1 час преди да се вложат в тестото се отцеждат хубаво и се изсушават леко

Подправки

Канела, индийско орехче, кориандър, джинджифил, карамфил, бахар, звездовиден анасон, кардамон, ванилия

Есенции: Бадемова и ром/коняк

Подготовка на маята

• 110 г бяло брашно -
• 200 мл прясно мляко
• 14 г суха мая
• 15г захар

За  тесто

• 350г брашно*
• 180 г масло
• 85 г захар - на мен не ми е достатъчно сладко и си добавям допълнително 1 с.л течна стевия. 
• 30 мл портокалов сок 
• Кашата Tangzhong
• Сместа с маята
  
• 1 яйце

 

Продукти за мазане 

120г претопено масло

150г пудра захар

 

  

В тенджера с дебело дъно сипете съставките за кашата Tangzhong.  Включете котлона и бъркайте непрекъснато, докато стане на гъста каша. Покрийте със стреч фолио и оставете да се охлади. Както и при кваса, за да го заложите в тестото, не трябва да с температура над 35 градуса

Докато кашата се охлажда заложете първата смес за маята, като я смесите с бялото брашно, леко затопленото мляко и захарта. Оставете на страна докато шупне и започне да образува балончета. Това обикновено отнема към 15 минути.

След като кашата Tangzhong се е охладила, смесете я с шупналата смес с маята, останалото брашно, маслото, портокаловия сок, захарта, яйцето, подправките, есенциите  и стевията (ако слагате). Месете до гладко, лъскаво и еластично тесто. При мен за щолена с мая месенето беше веднъж 10 минути, почивка 5 минути, после още едно месене 15 минути. Следва пак 10 минути почивка, сложих стафидите, бадемите, портокаловите корички и настърганата лимонова кора и измесих пак 10 минути. 

Оставете тестото да почине 20 минути, след което разделете на части, според размера на съдовете, в които ще печете. В моя случай отново на 4 за четирите хартиени формички, които бях взела от ДМ. Разточете всяка от тях на правоъгълник с дебелина 2-3 см. Сложете марципана на цял фитил или на парчета и оформете. Сложете да втасват направо във формите.  При мен втасаха за около 2 часа на 23  градуса. 

Печенето и финишът са същите като при щолените с квас.